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大排档“档期”忙!还是到巴蜀学卤味秘方

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    发表于 2019-7-21 22:51:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
    夏天太热了!
    不是最近才入夏的天气哈!
    而是我们在街边看到的大排档!
    什么小龙虾,
    什么大辣大油的,
    好像今年夏季主线有点变。
    比如一直被误会的卤菜,
    夏天尤其卖得特好,
    殊不知它“毁誉参半”,
    直到科学的分析解释,
    才摘掉了“亚健康”的帽子。


    其实卤菜含有很多营养成份,
    很多经常上网的人都晓得了。
    因为它在制作过程中放入了许多香料,
    这些香料通常都是具有活血、开窍等功能,
    对于老人、小孩的身体特别有益的!
    当然!关键是好吃!
    但是大排档“档期”忙,
    外面买又担心“不干净”,
    啷个办?自己做撒!
    有巴蜀职校的大厨给你“点拨”,
    就是那么随性!
    首先是卤料的熬制:


    八角、香叶、桂皮、草果,
    以上的基础组合,
    是自家卤的“最低配置”。
    花椒、甘草、辣椒、丁香、生姜、冰糖,
    加点老抽就是正宗川味。


    卤味
    就是放飞自我的发挥,
    很多大排档都是这个路数,
    但是重要的细节不能乱来。
    首先
    卤味清洗干净讲卫生,
    肉类应进行焯水,
    加入姜葱和料酒,
    将血水去除为止。
    其次
    重口食材应单独卤制,
    不同卤味卤制时间不一,
    且应大块进行卤制。


    还有一份分类卤制表,
    收好就能成“秘籍”:


    猪蹄、牛腩
    卤制2小时口感比较Q,
    喜欢软糯的可以再长一点时间。
    牛筋
    焯水时应单独进行焯水,
    且水开后开盖煮20分钟,
    去掉异味,卤制2-3小时即可。


    猪耳朵、猪面肉
    记得要去毛去干净,
    且焯水后要洗干净,
    小火10分钟即可关火,
    进行冷卤入味,达到弹牙糯爽!
    猪大肠
    洗洗更干净!
    把肠内所有肥肉去掉!
    若有肥肠爱好者,
    则把卤水单独拿出来,
    卤制时间1小时即可。
    牛腱子肉
    焯水后,
    大块进行卤制2-3小时,
    火不要开太大哦。


    鸡蛋
    按照个人喜好煮熟剥壳后,
    放入卤水中进行冷卤,
    进多少味,那就看你了。
    当然
    这远远不是重庆卤味的精髓,
    复杂很了怕你“练不成”,
    先打好基础好伐?
    如果你想修习更上乘的功力,
    找个大师来指点迷津,
    请到巴蜀职校来!
    欢迎爱卤的小孩!



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